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Bordeaux e i pesci

Sulle rive della Garonna e nei pressi del Bacino di Arcachon, Bordeaux possiede qualche specialità gastronomica a base di pesci e crostacei. Piccola rassegna di questi piatti che tutti i bordolesi amano.

Alcuni pesci di stagione risalgono o scendono lungo la Garonna per riprodursi.  Si pescano solo per brevi periodi, ciò che li rende rari. Il mio preferito è l’alosa. L’attendo con impazienza per due motivi, è gustosa e la sua presenza significa che le belle giornate, verso aprile e maggio, sono arrivate. L’alosa è un grosso pesce che vive nell’oceano e che viene a riprodursi nella Garonna. Le giovani alose che nasceranno raggiungeranno, a loro volta, l’oceano. L’alosa ha una carne molto saporita, appetitosa. Unico piccolo inconveniente, ha moltissime lische. Da non confondere con l’alosa finta o gatta più piccola e con una carne secca. Per preparare l’alosa, bisogna semplicemente farla alla griglia o al forno. Esiste anche una confraternità dell’alosa.

Gli avannotti e le anguille sono anch’essi molto ricercati. la loro stagione è piuttosto breve, da gennaio a febbraio. Non amo molto gli avannotti che assomigliano a dei vermicelli e che hanno bisogno di molto aglio e peperoncino per avere un po’ di sapore. Le anguille, che sono gli avannotti adulti, si gustano tagliate a pezzettini e fatte saltare con aglio e prezzemolo. Gli avannotti deposti nel mare dei Sargassi si insediano nella Garonna per diventare anguille che faranno poi il viaggio contrario.

La lampreda di fiume è un tipo di grosso serpente che vive in mare e che si infila nella Garonna verso il mese di dicembre. La lampreda, che non è rigorosamente un pesce, è molto brutta. Non si mangia subito. Viene cucinata con del vino di Bordeaux e dei porri e messa in conserva sia da privati, sia da conservieri come Garde o Lou Gascoun. Si tratta di un piatto dal gusto molto originale, spesso accompagnato da patate bollite.

Mi piace molto anche il baccalà. Il baccalà arrivava a Bordeaux a bordo di pescherecci partiti per la pesca a Terranova. Veniva poi seccato a Bègles, nell’agglomerato bordolese. C’erano numerosi essicatoi che sono ora per la maggior parte scomparsi. Un vecchio essicatoio possiede sulla propria facciata una ceramica di René Buthaud, il grande ceramista bordolese, che rappresenta un merluzzo. Questo edificio ha ospitato un insieme di artisti noti come il “Merluzzo Nero”. Ne vediamo ancora le opere all’interno dei giardini, ma oggi il sito è completamente abbandonato. Da qualche anno, Bègles organizza la Festa del merluzzo nel mese di giugno.

Per finire, le ostriche del Bacino di Arcachon sono presenti su tutte le tavole delle feste. Le più comuni sono le ostriche concave ma preferisco le gravette, ostriche più piatte che oggi sono praticamente scomparse, dal sapore più pronunciato e iodato. L’apertura è sempre antipatica. A Bordeaux, amano accompagnare le ostriche con le salsicce.

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