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A tavola con i cibi del luogo

Visitare una città significa vedere i suoi luoghi caratteristici, i monumenti, i musei, conoscerne un po’ la storia e “respirarne” l’ aria sentendosi, per quei pochi giorni, un cittadino del luogo.

Ma oltre a queste ben note modalità ve ne sono altre che aiutano a conoscere ancor meglio il carattere della città, ed una combinazione di tutte ci fa sentire un po’ di più un abitante del luogo.

Alcune potremmo definirle “ludiche” e forse un po’ meno culturali, prima fra tutte lo shopping nei vari negozi, non solo quelli di souvenir, ma quelli dove si servono i residenti, come i mercati ed i comuni e normali negozi.

Un altro modo per conoscere il territorio dove si va é offerto dalla gastronomia tipica, molto spesso sempre più difficile da trovare, sempre più sovrapposta una pseudo-cucina internazionale tesa a soddisfare la necessità primaria del nutrimento, che vada bene un po’ per tutti sacrificando a volte la tradizione con discutibili rivisitazioni in una chiave “master chef”.

La cucina classica veneziana offre una vasta gamma di piatti che vengono dalle antiche tradizioni locali e risentono anche degli apporti da altri paesi del Mediterraneo con cui Venezia, nel passato, ha avuto importanti legami e contatti grazie ai traffici marittimi commerciali.

Al giorno d’ oggi ci sono molte trattorie e ristoranti che offrono una scelta di menù con tipiche ricette veneziane spesso, come detto, con sapori più stemperati che si adattano un po’ a tutti i palati, gusti ed abitudini dei numerosi turisti provenienti da ogni parte del mondo.

Ma si trovano anche trattorie che offrono, nei giusti periodi dell’ anno, i tipici piatti della tradizione preparati con le vecchie ricette dai nomi che riportano indietro nel tempo : la “castradina” una zuppa con carne di montone; le “sarde in saor” un antico modo per conservare a lungo le sardine; i “bigoi in salsa” degli spaghetti un po’ grezzi con un condimento fatto con le acciughe; le “sepe col nero” tipica preparazione delle seppie; diversi risotti “co i bisi” piselli, “de go’” tipico piccolo pesce dei fondali sabbiosi lagunari.

Ricette che spaziano dall’ uso di ciò che fornisce il mare ma anche dai prodotti della terra, in particolare dalle primizie che si coltivavano nelle varie isole della laguna, e non disdegnando le carni.

Alcune ricette si realizzano velocemente e con pochi ingredienti, altre sono maggiormente elaborate e di più lunga preparazione.

I piatti tipici della tradizione che credo un po’ tutti hanno mangiato da bambini e che, ancor oggi, hanno un po’ l’ effetto delle “madeleine” di Proust, riportandoci indietro alla nostra infanzia quando si tornava a casa da scuola e si trovava in tavola un bel piatto fumante di queste pietanze.

Una di queste ricette che spesso veniva cucinata in casa é il famoso fegato alla veneziana i cui ingredienti sono le cipolle bianche ed il fegato di manzo o vitello, anche se in passato si utilizzava quello di maiale dal sapore più forte.

Dopo aver tagliato a striscioline sottili la cipolla bianca la si fa saltare un po’ in una ampia padella con un poco di burro, si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e si lascia consumare facendo attenzione a non farle dorare.

Nel frattempo si taglia e piccoli pezzi o striscioline il fegato e lo si aggiunge quindi nella padella con le cipolle lasciando cucinare per qualche minuto, non troppo altrimenti il fegato diventa troppo duro.

Il sapore dolce delle cipolle stempera il gusto forte del fegato ed il piatto si accompagna con della polenta gialla di mais.

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