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La vraie street food

«Cu mangia fa muddichi». Le dialecte sicilien est une langue absolument fascinante. Rien que pour le fait de rappeler des images familières, en leur associant des significations inattendues. Le proverbe ci-dessus, par exemple, se traduit par «Ceux qui mangent produisent des miettes.”

C’est une manière comme une autre d’expliquer que ceux qui agissent, commettent des erreurs. Mais il est toujours préférable de se tromper en agissant que ne pas se tromper en restant immobile. Une philosophie qui me correspond parfaitement, et qui décrit en partie l’esprit affairé et magouilleur des habitants de Catane. L’une des raisons pour lesquelles l’expression «Ceux qui mangent produisent des miettes» me plait tant est qu’elle parle de nourriture, bien que d’une manière métaphorique. Et la nourriture, pour ceux qui vivent à l’ombre de l’Etna, est une chose sur laquelle on ne plaisante pas.

La «réhabilitation» de la nourriture de rue, ou street food, est à la mode ces dernières années. La street food transformée en une expérience sensorielle, raffinée grâce à de grands chefs et réintroduite sur les tables des restaurants. Mais, bien qu’à Catane, les réinterprétations ne manquent pas, les habitants de Catane préfèrent encore faire des miettes dans la rue. Ici, le tour de la street food est une expérience culinaire à 360 degrés et qui, je vous le garantis, ne laisse aucun espace vide dans l’estomac. Bien sûr, pour les végétariens et les végétaliens, cela peut être moins aisé, mais il y en a pour tous les goûts. Quant au prix, le problème ne se pose même pas : la nourriture de rue est par définition peu chère, et on peut avoir un repas complet pour quelques euros. Quelles sont les spécialités à ne pas rater ?

Sa Majesté l’arancino

À Catane, le mot est masculin et authentique. À Palerme, il est féminin ( « arancina ») et sa version est plus sophistiquée. Nous le préférons farci à la sauce au ragù, avec de beaux et gros morceaux de boeuf cuisinés en sauce avec des petits pois. En donner la définition semble presque superflu : une boulette de riz panée et frite. Le croquant de l’enrobage est un gage de qualité. La juste cuisson du riz n’est également pas facile à trouver : les grains doivent être encore entiers, sinon ils perdent la moitié du goût. Le plus célèbre ? L’arancino de Savia, le bar historique de la Via Etnea, face à la Villa Bellini. Une étape obligatoire. L’alternative végétarienne à la sauce au ragù ? L’arancino à la Catanaise : tomates, aubergines frites et ricotta salée. Nous vous recommandons aussi celui à la pistache de Bronte.

La viande de cheval

Pour les Catanais, c’est une sorte d’institution. On la mange dans les trattorias traditionnelles ou dans les boucheries qui restent ouvertes toute la nuit et allument le grill, sur lequel on cuit la viande, au milieu de la rue, dans la Via Plebiscito. Un spectacle assurément folklorique, mentionné dans tous les principaux guides touristiques de la ville. Moi, cependant, je vous propose une alternative : dans la région du Château d’Ursino, à deux pas de la Piazza Duomo, vous trouverez de nombreuses trattorias avec terrasse proposant de la bonne viande.

Ce sera moins chaotique et plus familier que la Via Plebiscito. À goûter absolument : la cipollata (bacon enroulé autour d’une tige d’oignon frais) et les boulettes de viande de cheval, sans oublier la tranche de viande classique. L’alternative végétarienne ? La salade de la nonna : de la bonne huile, des tomates cerise de Pachino, de l’oignon rouge de Tropea et, au choix, de la ricotta salée. À la fin, pensez à saucer avec un beau morceau de pain maison.

Le sanguinaccio (ou boudin noir)

Je le dis dès maintenant, et d’un seul trait : il est fait à base de sang de porc cuit dans un boyau de porc. En dialecte, nous l’appelons «Sangele» et il ressemble un peu à une saucisse, mais sa forme est plus régulière. Je n’en avais jamais mangé à Catane jusqu’à ce que – tout cela grâce à mon ignorance de la langue française – je commande sa version transalpine lors de vacances à Lyon.

Quand on m’a apporté le plat, j’ai pensé le renvoyer en cuisine, mais j’ai finalement décidé d’y goûter. Et je l’ai trouvé délicieux. À Catane, on mange dans la rue, souvent dans la via della Concordia. Ou encore à la Pescheria, le marché aux poissons historique qui ouvre chaque matin près de la fontaine de l’Amenano sur la Piazza Duomo. L’alternative végétarienne ? Dans ce cas, il n’y en a pas. Mais souvent, ceux qui vendent du sanguinaccio proposent également un peu de vin pour  « passer la bouche », c’est à dire, nettoyer le palais de la saveur amère du plat. Le vin en question s’appelle le « zibibbo», un peu liquoreux et sucré. Je l’adore.

La cipollina

Il s’agit d’une pâte feuilletée farcie aux oignons caramélisés, tomate et mozzarella. Parfois, elle se compose uniquement de ces ingrédients, et constitue en soi un bon plat même pour ceux qui ne mangent pas de viande. D’autres fois, cependant, on rajoute à la farce, du jambon. Mais il y a également des versions moins traditionnelles, pour lesquelles le rouleau de pâte est farci avec des oignons et des champignons ou des oignons, olives et épinards. Les variations sont infinies, elles ont toutes leur dignité, bien que le goût authentique soit difficile à détrôner.

Où manger de la cipollina? Au laboratorio de la Via Napoli, rendez-vous incontournable la nuit pour les habitants de Catane. Une information utile : depuis quelque temps, le laboratorio s’est agrandi et a également créé une section pour les allergiques au gluten. Un tournant très apprécié : il se dit qu’il est le meilleur endroit pour manger un snack (la cipollina est un “morceau”, c’est ainsi qu’on les appelle ici dans les snack bars), sans même s’apercevoir qu’il n’y a pas de gluten dans la recette.

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