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Bordeaux et les poissons

Au bord de la Garonne et près du Bassin d’Arcachon, Bordeaux a quelques spécialités culinaires liées aux poissons et aux coquillages. Petite revue de ces plats que tout Bordelais affectionne.

Certains poissons saisonniers remontent ou descendent la Garonne pour se reproduire. Ils ne sont pêchés que durant de courtes périodes, ce qui les rend rares. Mon préféré, c’est l’alose. Je l’attends impatiemment pour deux raisons, elle est délicieuse et sa présence signifie que les beaux jours, vers avril et mai, sont là. L’alose est gros poisson qui vit dans l’océan et vient s’accoupler dans la Garonne. Les jeunes aloses qui vont naître rejoindront, à leur tour, l’océan. L’alose a une chair savoureuse, onctueuse. Seul petit inconvénient, elle a beaucoup d’arrêtes. A ne pas confondre avec l’alose feinte ou gatte  plus petite et dont la chair est sèche. Pour préparer l’alose, je la fais juste griller au four. Il existe même une confrérie de l’alose.

Les pibales ou civelles et les anguilles sont aussi  recherchées. Leur saison est assez courte de janvier à février. Je n’apprécie pas les pibales qui ressemblent à des petits vers et qui ont besoin de beaucoup d’ail et de piments pour avoir un peu de goût. Les anguilles, qui sont des pibales adultes, se dégustent, coupées en petits tronçons et revenues avec l’ail et du persil. Les pibales pondues dans la mer des Sargasses s’installent dans la Garonne pour devenir des anguilles qui feront le voyage inverse. 

La lamproie est un genre de gros serpent qui vit en mer et se faufile dans Garonne vers le mois de décembre. La lamproie, qui n’est pas un poisson au strict, est hideuse. Elle ne se mange pas tout de suite. Elle est cuisinée avec du vin de Bordeaux et des poireaux et mise en conserve soit par des particuliers, soit par conserveurs comme Garde ou Lou Gascoun. C’est un plat au goût très original, souvent accompagné de pommes de terre bouillies.

J’aime bien aussi la brandade de morue. La morue arrivait à Bordeaux sur des morutiers partis la pêcher à Terre-Neuve. Elle était séchée à Bègles, dans l’agglomération bordelaise. Il y avait de nombreuses sécheries qui ont pour la plupart disparu. Une ancienne sécherie a sur son fronton une céramique de René Buthaud, le grand céramiste bordelais, représentant un cabillaud. Ce bâtiment a abrité un collectif d’artistes sous le nom de la « Morue noire ». On voit encore leurs œuvres dans le jardin mais maintenant tout est abandonné. Depuis quelques années, Bègles organise la Fête de la morue au mois de juin.

Enfin, les huîtres du Bassin d’Arcachon sont de tous les repas de fête. Les plus courantes sont les huîtres creuses mais je préfère les gravettes, des huîtres plates qui ont presque disparu, au goût plus prononcé et iodé. L’ouverture est toujours fastidieuse. A Bordeaux, on aime bien accompagner les huîtres de saucisses.

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