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Dulces adictivos de Burdeos

Hay cosas con las que no se juega. Y las especialidades de Burdeos son una de ellas. Algunos, víctimas de su éxito, se imitan en el resto de país. El cannelé o canelé es, sin lugar a dudas, el pastel más famoso. La bonita historia según la cual las hermanas del Convento de la Anunciación habrían elaborado esta receta en el siglo XVIII se considera que es falsa. Pero esto no impide ir a visitar este antiguo convento donde ahora se encuentra la Dirección Regional de Asuntos Culturales.

El cannelé ha conocido altos y bajos y ha vuelto a resurgir a principios del siglo XX. Hecho con harina y con yema de huevo, se cocina en un molde de cobre acanalado que le da su forma y su nombre. Es crujiente y marrón por fuera y esponjoso por dentro. Me encanta oler la vainilla y el ron que lo aromatizan. Tradicionalmente entraban en Francia por el puerto de Burdeos. Vuelvo a probar todas las variantes fantasiosas. Cuando voy de visita, no me olvido de llevarles a mis amigos algunos canelés, de los más grandes, que no se secan tan rápido como los canelés pequeños.

También están de moda los macarrones, que se pueden elaborar en los sabores más variados y que mezclan a veces el dulce y el salado y exhiben sus llamativos colores. Para mí solo existe un macarrón, el de Saint-Emilion. Bonito y modesto, se elabora desde 1620 a partir de una receta de las antiguas religiosas de Saint-Emilion a base de almendras dulces y almendras amargas.

Los puits d’amour existen también fuera de Gironda, pero el de Maison Seguin con su crema Chiboutz caramelizada por arriba es de una sutileza infinita. Esta pastelería, instalada desde 1952 en Captieux, à 90 km de Burdeos, acaba de abrir una tienda en esta ciudad. Cuando íbamos a ver a mis abuelos a Tarbes, solíamos parar en Captieux para llevar unos puits d’amour.

La dune blanche, una creación más reciente, debe su nombre a la Duna de Pilat, en la cuenca de Arcachón. El profiterol con nata es bastante traidor. Pues es más rico de lo que te crees. Por último, la galette des rois que durante la Epifanía provoca enfrentamientos familiares. Aunque es más chauvinista, prefiero la galette parisina rellena de crema de almendras. Mi hermana solo conoce la «bodelesa», un roscón con masa de brioche recubierta con grandes trozos de azúcar.

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