dsc_0004_bod_poissons

Burdeos y el pescado

Situada al borde del río Garona y cerca de la Bahía de Arcachón, la ciudad de Burdeos cuenta con algunas especialidades culinarias ligadas al pescado y al molusco. Esta es una pequeña muestra de estos platos que todo bordelés aprecia.

Algunos pescados de temporada suben o descienden el río Garona para reproducirse. Sólo se pescan durante cortos períodos de tiempo y por ello son más escasos. Mi preferido es el sábalo. Lo espero con impaciencia por dos razones, porque está exquisito y porque su presencia significa que llegan los días más bellos de los meses de abril y mayo. El sábalo es un pescado grande que vive en el océano y viene al río Garona para reproducirse. Los pequeños sábalos que nazcan en el río llegarán también al océano en su debido momento. El sábalo tiene una carne sabrosa y grasa. Sólo tiene un pequeño inconveniente, tiene muchas espinas. No debemos confundirlo con la alosa agone, un pescado mucho más pequeño y de carne seca. Para preparar el sábalo, yo simplemente lo aso al horno. Existe incluso una cofradía del sábalo.

Las angulas y las anguilas también son muy apreciadas. Su temporada, de enero a febrero, es bastante corta. Personalmente, no me gustan las angulas que parecen pequeños gusanos y que necesitan que se les añada mucho ajo y guindillas para que tengan un poco de sabor. Las anguilas, que son las angulas ya adultas, se comen cortadas en pequeños trozos sofritas con ajo y perejil. Las angulas nacidas en el mar de los Sargazos se instalan en el río Garona para crecer y convertirse en anguilas que, más tarde, realizarán el viaje a la inversa.

La lamprea es una especie de serpiente grande que vive en el mar y se desliza por el Garona a mediados de diciembre. La lamprea, que no es un pescado en sentido estricto, es espantosa. No se come inmediatamente. Se cocina con vino de Burdeos y peras y luego se envasa en conserva, ya sea por particulares, ya sea por conserveras como Garde o Lou Gascoun. Es un plato con un sabor muy original y se acompaña, a menudo, de patatas cocidas.

También me gusta la brandada de bacalao. El bacalao llegaba a Burdeos con los bacaladeros que se marchaban a pescar a Terranova. Se secaba en la ciudad de Bègles, en la aglomeración de Burdeos. Había numerosos secaderos, hoy casi todos desaparecidos. Un antiguo secadero tiene en su frontón una cerámica de René Buthaud, el gran ceramista bordelés, que representa un bacalao. Este edificio albergó a un colectivo de artistas conocidos bajo el nombre de “Morue noire” (Bacalao negro). Podemos ver aún sus obras en el jardín, pero en la actualidad todo está abandonado. Desde hace varios años, Bègles organiza la fiesta del bacalao en el mes de junio.

Finalmente, las ostras de la Bahía de Arcachón son una comida festiva para todos. Las más habituales son las ostras cóncavas, aunque yo prefiero las ostras planas o “gravettes”, como se conocen en la región, ostras que casi han desaparecido, con un sabor más intenso y yodado. Abrirlas es siempre fastidioso. En Burdeos nos gusta mucho acompañar las ostras con salchichas.

Escribe tu comentario

Compartir


Comentarios

Todos los campos son obligatorios

Tu experiencia es muy valiosa para otros viajeros. ¡Muchas gracias!

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *


Algunos rincones similares