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A la mesa con los alimentos locales

Visitar una ciudad significa ver sus lugares característicos, los monumentos, los museos, conocer un poco su historia y “respirar” su aire sintiéndose, durante esos pocos días, un ciudadano del lugar.

Sin embargo, además de estas modalidades tan conocidas existen otras que ayudan a conocer aún mejor el carácter de la ciudad y una combinación de todas nos hace sentir algo más un habitante del lugar.

Algunas podremos definirlas como “lúdicas” y quizá un poco menos culturales, siendo la primera la compra en las tiendas, no solo las de recuerdos, sino donde acuden los residentes, como los mercados y las tiendas normales y corrientes.

Otra forma de conocer el territorio donde uno va es la gastronomía típica, muy a menudo cada vez más difícil de encontrar, cada vez más superpuesta a una pseudococina internacional llamada a satisfacer la necesidad primaria de la nutrición, que contente un poco a todos pero sacrificando a veces la tradición con discutibles aires a un “master chef”.

La cocina clásica veneciana ofrece una amplia gama de platos que vienen de las antiguas tradicionales locales y acusan también las aportaciones de otros países del Mediterráneo con los que Venecia, en el pasado, ha tenido importantes vínculos y contactos gracias al tráfico marítimo comercial.

Actualmente existen numerosos mesones y restaurantes que ofrecen una elección de menú con recetas típicas venecianas a menudo, como se dijo, con sabores más diluidos que se adaptan un poco a todos los paladares, gustos y costumbres de los numerosos turistas provenientes de cada parte del mundo.

Sin embargo, existen también mesones que ofrecen, en la temporada apropiada del año, los platos típicos tradicionales preparados con las antiguas recetas y con nombres que nos remontan al pasado: la “castradina”, una sopa con carne de carnero; las “sarde in saor”, una forma antigua de conservar las sardinas durante mucho tiempo; los “bigoi in salsa”, espaguetis un poco bastos con un condimento a base de anchoas; las “sepe col nero”, típica preparación de las sepias; diversos risotos “co i bisi”, con guisantes; “de go’”, típico pececito del fondo de lagunas arenosas.

Recetas que van desde el uso de lo que proporciona el mar hasta los productos de la tierra, en concreto de las primicias que se cultivaban en las distintas islas de la laguna y que no desdeñan a las carnes.

Algunas recetas se realizan rápidamente y con pocos ingredientes, mientras que otras son más elaboradas y requieren una larga preparación.

Los platos típicos tradicionales que creo que todos han comido alguna vez de pequeños y que, aun actualmente, tienen cierto efecto de la “madeleine” de Proust, que nos retrotrae a la infancia, cuando volvíamos a casa del colegio y nos esperaba sobre la mesa un buen plato humeante de estas pitanzas.

Una de estas recetas que solía cocinarse en casa es el famoso hígado a la veneciana, cuyos ingredientes son las cebollas blancas y el hígado de buey o ternera, aunque antiguamente se utilizaba el de cerdo, de sabor más fuerte.

Después de haber cortado en tiritas finas la cebolla blanca, se saltea un poco en una sartén amplia con un poco de mantequilla, se añade medio vaso de vino blanco y se deja consumir prestando atención a que no se doren.

Mientras tanto se corta en trozos pequeños o en tiritas el hígado y se añade a la sartén con las cebollas, dejándolo cocinar durante varios minutos, pero no demasiado, de lo contrario el hígado queda demasiado duro.

El sabor dulce de las cebollas suaviza el gusto fuerte del hígado y el plato se acompaña con polenta amarilla de maíz.

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